Ở phía Đông tỉnh Đắk Lắk, mùa cá cơm đầu tiên trong năm của ngư dân bắt đầu từ tháng Giêng và kết thúc vào khoảng tháng 4 Âm lịch. Sau một đêm đánh bắt xa bờ, cứ trời hừng sáng cũng là lúc những chuyến tàu trở về cập bến.
Tùy vào loại cá và chất lượng cá mà thương lái mua vào với giá khác nhau, giá mua dao động từ 160.000-200.000 đồng/giỏ. Trong đó, cá cơm ba lài phổ biến hơn, cá cơm ngần hiếm hơn, có giá cao hơn.
Sở dĩ, cá cơm ngần được ưa chuộng bởi những đặc điểm nhỏ, mảnh, không vảy và ít tanh. Cá cơm ngần được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng, giàu đạm, canxi và omega-3.
Cá sau khi mua sẽ được đưa đến lò chế biến. Quy trình chế biến cá cơm diễn ra tỉ mỉ, cẩn trọng nhằm đáp ứng những tiêu chuẩn xuất khẩu nghiêm ngặt nhất của các quốc gia khó tính. Đầu tiên, cá sẽ được rửa sạch bằng nước muối pha loãng, loại bỏ những con không đạt yêu cầu. Công đoạn sơ chế phải làm thật nhanh để đảm bảo còn nguyên độ tươi ngon.
Cá sơ chế xong được đặt lên trên từng vỉ cho vào lò hấp, mỗi lượt hấp khoảng 15-20 vỉ. Công đoạn này rất quan trọng và cần sự tập trung cao, canh sao cho vừa lửa vừa nước. Nếu lửa không đều, nước thêm không đủ, cá sau khi hấp sẽ không đảm bảo chất lượng.
Hấp 5 – 10 phút ở nhiệt độ hơn 60 độ C, cá cơm khi vừa chín tới sực nức mùi thơm. Riêng đối với cá cơm ngần, người làm phải lựa cá, phân loại theo yêu cầu của thương lái, loại bỏ cá tạp, chọn cá đẹp, nguyên con.
Cá sau đó, cá sẽ được mang đi phơi. Bãi biển làng Nhơn Hội vào mùa cá, những vỉ cá hấp được mang phơi trải dài. Phụ nữ ở lò cá phơi mình dưới nắng gắt, luân phiên nhau để trở cá cho khô đều.
Theo kinh nghiệm từ những người làm cá, nếu nắng đẹp, cá chỉ cần phơi nắng một ngày là khô. Cũng có ngày thời tiết không thuận lợi, cá phải được phơi hai, ba nắng.
“Cứ mỗi giỏ cá cơm thành phẩm xuất cho thương lái, người làm cá nhận tiền công 12.000 - 13.000 đồng. Ngày làm ít, ngày làm nhiều, vất vả nhưng mà vui. Mỗi ngày tiết kiệm chút ít đủ lo gia đình", chị Phan Thị Mỹ Thi tâm sự.
Lò cá hấp nhà bà Đinh Hương (hơn 20 năm) là một trong những lò cá hấp lớn ở thôn Nhơn Hội, duy trì khoảng 10 nhân công. Tất cả đều là phụ nữ sinh sống trong làng.
Cứ có cá về, lò hấp nhà chị Hương cũng như các lò khác lại hoạt động hết công suất để kịp cung ứng ra thị trường. Tuy nhiên năm nay khác với những mùa cá khác, giá dầu tăng cao khiến hàng loạt tàu thuyền của ngư dân không đi đánh bắt, cá về ít hơn. “Dù vậy, ngay cả trong thời điểm sản lượng cá cơm đánh bắt được ít, lò vẫn hoạt động, tạo công ăn việc làm, duy trì đời sống cho chị em trong làng”, chị Hương khẳng định.
Cá sau khi phơi khô sẽ được thương lái tìm đến mua. Những năm gần đây, loài cá này không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn được chế biến để xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan (Trung Quốc).
Theo chính quyền xã Ô Loan và Tuy An Nam, hiện có 7 cơ sở chế biến cá cơm ngần và cá cơm khô xuất khẩu quy mô lớn trên địa bàn, chủ yếu sang Đài Loan và Hàn Quốc.
Với sản lượng xuất khẩu hàng năm ước đạt hàng chục tấn, mỗi xưởng chế biến cá cơm đã tạo việc làm cho từ 10 đến 50 lao động (tùy công suất), mang lại mức thu nhập ổn định cho người dân địa phương.
